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¡Bienvenida MISTURA!

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Foto: trotamundia

Este año nuevamente inaugura con bombos y platillos la Feria Gastronómica Mistura, la cual viene cumpliendo un rol importante durante los últimos nueve años en cuanto a la promoción de nuestro acervo culinario se refiere. Por eso desde esta columna de opinión deseo felicitar a sus organizadores, por el titánico esfuerzo y encomiable persistencia, porque encuentro sinceramente que el resultado de esta ya famosa Feria es muy positivo: produce ganancias para todos los que participan, ofrece cultura gastronómica, información, y sobretodo sutiles placeres en los paladares de quienes la visitan. Pero además proyecta turísticamente la imagen del Perú fuera de sus fronteras como líder de la gastronomía en Latinoamérica, los peruanos nos sentimos orgullosos de comprobar que en la última década nuestro país ha ganado numerosas veces premios internacionales en este sector. Esto se debe no sólo a la profusión de sabores que ofrecen sus regiones, sino igualmente al alto nivel alcanzado en la calidad de sus productos agropecuarios y muy particularmente gracias a las manos divinas de los calificados chefs de nuestra cocina tradicional. A la cual en los últimos 20 años (o tal vez más) se ha añadido un nuevo factor: estoy hablando de la nueva cocina peruana que mixtura elementos insospechados al conjunto tradicional - como puede ser la propuesta “neo-andina”, o la renovada cocina “nikkei” entre  otras - lo que ha venido a enriquecer aún más nuestra diversidad gastronómica.

La palabra « gastronomía » es eminentemente griega, su etimología procede de “gastrós” (estómago) y “nómos” (regla), en realidad querían decir “la regla nutritiva que acepta nuestro estómago”, bueno, ese fue en el origen el sentido de esta palabra aplicada por médicos del nivel de Epicuro. Hoy en día significa el estudio del ser humano en relación con su alimentación y su medio ambiente o entorno. Lo que pretendo es recomendarle al lector que no se atolondre con la buena mesa que pronto será allí expuesta, que se mida ante la tentación, que no ceda ante  la golosería, tómenlo con calma, no vamos a probar todos los platos al mismo tiempo y terminar con una indigestión, pero en cambio podemos degustar cada uno de ellos con fruición, aprendiendo a distinguir las diferencias regionales a lo largo de todos los días que dure la Feria.

He tenido la suerte (en algunos casos la osadía) de vivir en países muy diferentes entre sí y también de visitar otros tantos, según lo que voy viendo Perú no es el único, pero no hay tantos países en el mundo que ofrezcan tal variedad en su mesa como el nuestro, y ojo ¡un bufet de alto calibre! Sin la menor duda sale a la delantera la cocina francesa y mediterránea, pues sigamos pisándole los talones a las culinarias más antiguas y refinadas del mundo. También es extraordinaria la china, pero la China no es un país, es un continente con el cual no se puede competir, y también es cierto que en Beijing y otras ciudades ofrecen platillos incomestibles, ¡no hay como nuestro chifa cantonés! No sólo en el sur, en el centro y norte de Europa también se come muy bien, pero no en todos los países, en Bélgica por ejemplo extraordinariamente, sin embargo justo al frente tenemos la costa inglesa, y en UK (salvo el “kidney pay” o el cordero con salsa de menta) no existe la mínima noción de lo que significa una culinaria con personalidad propia, tampoco en la Norte América gringa. En Polonia se come maravillosamente, pero en los países vecinos yo diría que pésimamente. La cocina marroquí o la mejicana (en mi opinión) son bastante limitadas pero sabrosas, no obstante un poquito más al sur, a partir de Guatemala, ya no podemos degustar nada más que el “gallo pinto”, es decir un pobre arroz a la cubana con frejoles negros. ¿Cuál es el misterio de que en algunos países la gastronomía brille en todo su esplendor y en el país vecino se vea restringida a una propuesta bastante mediocre? Esto es en el mejor de los casos, en otros se reduce a opciones paupérrimas.

En primer lugar la sensualidad de un pueblo. En segundo sus productos. El Perú tiene la gran fortuna de contar con tres regiones de climas y suelo absolutamente  antagónicos, en el caso de los productos marinos, cereales, legumbres y menestras, variedad de tubérculos, hierbas medicinales, especias, frutas y verduras nativas, no tiene nada que envidiarle a ningún territorio del mundo (a pesar de que no sucede lo mismo con el ganado). En tercer lugar: la imaginación, en el caso nacional insuperable en su capacidad creativa. En cuarto lugar: la destreza en la elaboración culinaria. 

Entre otras manifestaciones culturales, las lenguas junto a la gastronomía regional representan el más genuino hallazgo de una civilización.  La historia ha atraído hacia las tres regiones del Perú a múltiples razas, inicialmente las nativas en su abundante heterogeneidad, pero además llegaron los españoles con su bagaje arabo-judío, luego llegaron africanos, chinos, japoneses, y más recientemente pequeños grupos migratorios de italianos y de otras partes del Europa y del mundo, a todos ellos les debemos el haber enriquecido notablemente la compuesta gastronomía nacional. “Las manos divinas” que han inventado nuestra cocina pertenecen al pueblo, a cada padre y madre de familia que han sabido a lo largo de los siglos aportar a nuestro acervo esta solemne ceremonia de la sabrosísima sazón peruana.  

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