Según la entrevista que tuve el privilegio de poderle hacer ayer, me recuerda en perfecto castellano que todas la cocinas del mundo tienen antecedentes en común, aunque debido a la gran diversidad de sabores no seamos capaces de distinguir este factor. El las llama “la cocina de la abuela”, en la que se halla presente la tabla básica de valores compartidos de cualquier continente. En su libro “peruvien street food - The Real Deal ” nos transmite su filosofía y los motivos de su pasión. Katrivesis declara que uno de sus objetivos es hacer su propuesta accesible a los menos favorecidos, y yo le pregunto cómo piensa resolver este enigma utópico. Tiene entre manos un proyecto compartido con algunos socios en torno a la idea de crear mixturas en base a los “left over” (productos sobrantes recolectados en los restaurantes de Atenas), con la intención de ser reciclados de manera imaginativa, fuera de los cánones de la cocina griega tradicional. Es una propuesta aún embrionaria, todavía no se sabe cómo va a ser, necesita tiempo. Obra a realizarse en espacios abiertos en la que sigue primando la imagen del laboratorio, actuada por el público, tal vez también gracias a la participación altruista de los mejores cocineros locales. Con lo cual se lograría el primer movimiento de cocina sostenible en una Grecia inmersa en grave crisis. Otra iniciativa de Katrivesis, un plan totalmente novedoso para el que se requiere toneladas de energía y de productos, y mucho espacio, pero por lo que veo el grand chef va a alcanzar sus objetivos.
Sobre una declaración suya “…el deseo de tomar riesgos”, le pregunto acerca del riesgo de romper sus propias reglas, a lo que me responde que esto no lo puede conseguir en sus restaurantes, en donde hay que ser constante y consciente, donde el protocolo no le va a permitir ningún tipo de improvisación, dado que su espíritu y su estado de ánimo se reflejan en lo que está preparando, no puede arriesgar frente al comensal. Para eso tiene previsto otro plan en un futuro próximo, esta vez un espacio donde pueda equivocarse, otro escenario de ensayos, como en el teatro experimental, sin límites ni fronteras, de interacción “given-take”, tipo taller profesional empeñado en renovar la tradición.
Encuentro su libro bilingüe (griego-inglés) de alta calidad y con fotos excelentes (ceviche palteado, tiradito de corvina y uva, ostras con leche de tigre de mango, etc.) Dimitris tiene intención de hacerlo traducir al español para su distribución en el mundo hispanoamericano. Por lo pronto ya está prevista su edición en la editorial española Montagud, la que viene publicando los libros de los mejores cocineros internacionales. Esta es la primera vez que visita el Perú, sólo le alcanza el tiempo para unos días en Lima, le interesa conocer los mejores restaurantes peruanos, japoneses y chifas, y está previsto que pueda reunirse con ciertas personalidades del rubro, como Gastón Acurio. También buscará los deseados contactos entre los productores de materia prima presentes en el gran mercado de Mistura. Sobre su presentación en la Feria, está anunciada para el sábado 28/10 hacia el mediodía, en la sede de Mistura en el histórico barrio del Rimac. Al comentarle otra declaración suya “la razón por la que cocino es para hacer el mundo más feliz”, me cuenta que primero quiso ser comediante para hacer reír a la gente.
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