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Turismo y gastronomía al alimón: innovar y premiar para dar el salto definitivo

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Foto: elpaís.com.co

Para los peruanos es reconfortante y motivo de orgullo que, en  un certamen internacional como la Feria Internacional de Turismo (FITUR 2017),  se haya reconocido que el Perú es un referente mundial de primer orden en la gastronomía.

En los últimos años esta feria, FITUR, se ha convertido en uno de los más grandes foros de la industria mundial del turismo,  en el que participan cerca de 10 mil empresas y se realizan miles de encuentros bilaterales de negocios.

Un galardón más que nos obliga a actuar en consecuencia. Como lo señalamos reiteradamente, de modo personal e institucional, hemos avanzado mucho en la revaloración de la comida peruana, pero realmente nos queda mucho por hacer, lo que demanda la acción conjunta del sector privado, y del público a través de una política de Estado.  No podemos quedarnos de brazos cruzados.

LA COMIDA QUE ATRAE Y ENCIENDE TURBINAS

¿Y cuál debe ser nuestro objetivo principal? Hace pocos meses, fuimos seleccionados como “El Mejor Destino Culinario del Mundo” en los “World Travel Awards (WTA) 2016”; y cada vez más el factor gastronómico se torna más esencial en las decisiones de viaje a nuestro país.

En tal sentido, debemos plantearnos como objetivos fundamentales de corto plazo lograr que nuestra Gastronomía Peruana sea considerada como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad de la Unesco y consolidar a Lima como la “Capital Gastronómica de América; hacer de  Mistura la feria gastronómica más grande e importante de la región; y afianzar cada vez más el binomio turismo-gastronomía.

Estamos en el buen camino para ello y esperamos que para el Bicentenario de nuestra Independencia Nacional estos sean logros indiscutibles.

¿Se imagina lo que esto significaría para nuestra economía y nuestra estima nacional? Pues, muchísimo: Como se ha visto en las últimas décadas, la gastronomía peruana está íntimamente vinculada a la inclusión social, la descentralización y  la creación de empleo.

Efectivamente, cada vez son más los  pequeños emprendimientos populares de comida  que, a su vez, actúan como engranajes de una cadena de valor virtuosa que crea puestos de trabajo e incluye a la pequeña agricultura familiar (cerca de 2 millones 250 mil personas), la pesca artesanal (unas 80 mil personas), los mercados mayoristas y de abastos, los institutos de formación en cocina, etc.

Es de imaginar el efecto multiplicador que sobre este universo tendría el potenciamiento del tándem gastronomía-turismo, por lo que cualquier plan reactivador del Gobierno tiene que tener en cuenta este gran filón, una nueva y promisoria realidad.

INNOVAR E INCENTIVAR

Nuestro potencial da para mucho más. En el Perú, como pocos países, pueden decir, comemos rico, comemos sano y comemos barato.

Somos un país privilegiado por la naturaleza, que nos ha provisto de productos únicos, y por nuestro peculiar desarrollo histórico. Somos herederos de tradiciones milenarias de buen cocinar y de buen comer, que se fueron enriqueciendo con migraciones como las de España  y África,  y de otras más recientes, como las de Italia, Francia, China, Japón, etc

Galardones vamos logrando muchos, pero el camino a la consolidación  está por labrarse.

Al Gobierno le corresponde elaborar y aplicar una política de Estado turístico-gastronómica, que el presidente Pedro Pablo Kuczynski se comprometió a hacer. En cuanto a entidades, tiene que involucrar a diversos ministerios, como el  Mincentur (y Promperú); Agricultura y Producción, para ver los temas del pisco y del vino, la  pesca, las  pymes y  mercados; de Cultura y  Cancillería, así como al Ministerio del  Ambiente y el  Indecopi para tratar lo relacionado a marcas, denominaciones de origen, etc.

Y dadas las repercusiones que esto tendrá en la economía nacional y en  las regiones, pues deberá pedirse opinión necesariamente, tanto a representantes del sector privado con trayectoria en el rubro gastronómico, cuanto a los gobiernos regionales y a las municipalidades, principalmente a las que concentran monumentos arqueológicos, mayor número de visitas o tienen potencial para convertirse en focos de atracción turística.

Hay por lo pronto muchos problemas por resolver. Una política de Estado de esta envergadura no puede descuidar los temas fundamentales de transporte, logística y seguridad.  El aeropuerto de Chinchero, aún a la espera de definición, es un antiguo anhelo y necesidad  para el circuito turístico del Cusco y Machu Picchu, que obligará a Lima a buscar nuevos rubros de atracción, como la misma gastronomía. No obstante, falta mejorar otros aeropuertos, terrapuertos, accesos y vías hacia otros centros turísticos, así como garantizar la seguridad de los turistas,  y brindarles todo tipo de facilidades.

Otros problemas  por abordar con urgencia son  la informalidad de la mayoría de negocios gastronómicos; la falta de formación adecuada y las deficiencias en sanidad; la ausencia de un sistema público gratuito de educación técnica-profesional en cuadros en cocina,  meseros y afines; y la falta de un sistema afiatado de abastecimiento y distribución  de productos agropecuarios e hidrobiológicos.

POLÍTICA DE ESTADO Y PREMIO A LA INNOVACIÓN

El relanzamiento de la  gastronomía peruana, que hasta ahora ha sido en gran parte asumido por  el sector privado, no puede detenerse.  Hay muchos líderes y promotores que deben ser reconocidos, pero en lo amplio, rico y ancho que es el Perú, nuestro interés debe ser seguir promoviendo  la innovación, así como descubrir y promover nuevos talentos.

Una política de Estado como la que mencionamos debe partir de la premisa de que la cocina peruana es  una fusión maravillosa de nuestro legado milenario, del  variado aporte migratorio, de nuestra biodiversidad y nuestros productos únicos, y de la imaginación, el arduo trabajo y el tesón de investigadores gastronómicos ,cocineros, productores y empresarios que apostaron por lo nuestro. Y de que urge, por ello, continuar promoviendo la generación de conocimientos y la innovación  para desarrollar nuevos platos, mejorar nuestros negocios, usar mejor las tecnologías y elaborar proyectos que inicialmente pueden ser muy difíciles, pero con esfuerzo, serán posibles.

Con la misma perspectiva y con el mismo entusiasmo, debemos ver el ejemplo de la Feria Internacional de Turismo de Madrid, que me honró con el  Premio Excelencias ‘Nicolás Muela Memoriam’, que comparto con mis colegas y todos mis compatriotas. Esta feria no solo muestra las últimas tendencias en el rubro, y propicia negocios entre los más grandes empresarios y líderes del mundo, sino que promueve y premia a los innovadores en diversas áreas propias y afines.

Pensemos, al más alto nivel, en poner las bases de un sistema que siga  promoviendo la imaginación y la innovación gastronómica entre los peruanos, y premie anualmente no solo a los mejores cocineros, sino también a entidades y líderes de rubros relacionados con la cocina y el turismo.

Personalidades que den nombre a los premios ya las tenemos (Teresa Izquierdo y Toshiro Konishi, por mencionar algunos forjadores de nuestra gastronomía actual). Faltaría ahondar y debatir tal proyecto, en lo que tienen mucho que decir y aportar el Mincetur, el Ministerio de Cultura y Apega. Sin innovación no hay progreso: Tenemos mucho talento joven y nuevo en el Perú, que debemos descubrir, apoyar e incentivar para que nuestra gastronomía se instale sólidamente en la cima mundial.

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